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Cómo cortar el Jamón

¿Cómo cortar Jamón?

Consejos prácticos sobre como cortar un Jamón.

Serrano o ibérico, de Teruel o de Guijuelo, para distinguir un buen jamón, las lonchas deben tener un aspecto brillante y nunca opaco, tanto si el corte se ha hecho a cuchillo, como si se ha realizado con máquina eléctrica.

La brillantez implica que la grasa inherente al jamón se aprecia de forma natural. Por ello es conveniente que, si las lonchas han estado refrigeradas, se mantengan un tiempo a temperatura ambiente antes de consumirse, al menos, hasta que empiecen a sudar.

Si se tiene una pata entera, sea jamón o paletilla, es una buena excusa para aprender a cortarlo. Hay que hacerse con un soporte y un cuchillo jamonero. También conviene utilizar un cuchillo corto y afilado para retirar la piel y la grasa, además de alcanzar el hueso. Se comienza a cortar el jamón por la maza, la parte más redonda, y con la pezuña hacia arriba, nunca en dirección al cuerpo. Hay que proteger la mano con un guante de malla. Se retira la corteza de la parte que se vaya a cortar. Hay que procurar que las lonchas sean lo más finas y horizontales posible. Cuando la cercanía al hueso dificulte el corte, se puede optar por buscar tacos. Cuando se acaba el corte, se recubre la carne con la corteza retirada, el tocino sobrante y un paño poroso y seco.

Es muy importante para la conservación de la pieza que se coloque en un lugar seco, pero con ventilación y alejado de otros alimentos, y tapar las partes que no se vayan a consumir en ese momento, con el tocino sobrante o una tela no demasiado tupida. Un jamón de buena calidad puede aguantar abierto durante mes y medio, siempre que se conserve en las condiciones óptimas.

Fuente: El Gran Jamón

 

Martes, 21 de diciembre de 2010