fbpx
 

Cómo conservar carnes

REFRIGERACIÓN DE CARNE

La carne es un alimento perecedero que requiere de una correcta conservación en cada una de sus etapas hasta que llega al consumidor final.

 

Uno de los aspectos fundamentales para conseguir que la carne sea apta para el consumo humano es conocer y aplicar correctamente las diferentes técnicas de refrigeración que garanticen su conservación, ya que la carne requiere de unas condiciones idóneas de temperatura, humedad y velocidad del aire.

 

Con el enfriamiento reducimos cualquier cambio físico, bioquímico y microbiológico que pueda llegar a afectar a la calidad de la carne.

TIPOS

Las principal clasificación que encontramos a nivel mundial es la que divide a estos alimentos en carnes blancas y carnes rojas.

 

Las carnes rojas incluirían a la carne de vacuno, cordero o de buey y se caracterizan por ser una carne más jugosa y con un alto contenido en hierro.

 

Las carnes blancas incluirían a las carnes de aves y conejo y se caracterizan por tener proteínas de más alto valor biológico.

CONSERVACIÓN

La conservación de la carne se inicia en el matadero, donde debe enfriarse correctamente y posteriormente almacenada en cámaras frigoríficas hasta su posterior salida, la carne no puede salir del matadero sin enfriar, salvo casos excepcionales y autorizados.

 

Cuando la temperatura de refrigeración baja de los 4ºC se reduce el metabolismo de los microbios, por lo que se recomienda mantener temperaturas inferiores dentro de las cámaras.

 

En cuanto a la conservación de carnes congeladas, se exige temperaturas inferiores a -12ºC aunque lo aconsejable son temperaturas del orden de -18ºC.

 

Para evitar mermas excesivas se recomienda descongelar la carne lentamente, evitando ruptura brusca de cristales o costras de hielo que puedan dañar fibras musculares.

 

La HR (humedad relativa) en el interior de las cámaras frigoríficas es muy importante, ya que la humedad excesiva favorece la aparición de bacterias y mohos en la parte superficial de la carne, pero en cambio si hay poca humedad la carne pierde mucho peso.

LO QUE DEBES SABER

No hay una normativa regulada referente a la HR, pero suele ser del orden de 85-90%.

El metabolismo bacteriano se retarda a medida que bajamos la temperatura, al igual que las reacciones químicas del músculo .

El transporte de las canales, medias canales y cuartos debe de hacerse con vehículos refrigerados, no sobrepasando los 7ºC y en el caso de los despojos los 3ºC.

Mantener la cadena de frío es fundamental para garantizar la seguridad alimentaria y así llegar de forma segura al consumidor.