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Cómo conservar frutas

REFRIGERACIÓN DE FRUTAS

Una de las mayores dificultades a las que se enfrenta la industria alimentaria es el control y eliminación de la actividad bacteriana producida en los alimentos, para ello una de las armas más eficientes que existen es el uso de la refrigeración y congelación.

 

Una parte importante de las aplicaciones frigoríficas están destinadas a la conservación de frutas mediante cámaras frigoríficas, debido a que la principal característica de estas es la de ser alimentos muy perecederos.

 

Conceptos tales como calor específico y entalpía deben de tenerse en cuenta para el diseño correcto de la instalación frigorífica, además para sacar el mayor rendimiento de la cámara frigorífica es fundamental realizar unas correctas operaciones de cosecha y postcosecha.

CONSERVACIÓN

Las frutas durante su conservación continúan realizando fenómenos de respiración y metabólicos, por lo que la renovación de aire dentro de la cámara frigorífica es fundamental, aunque en algunos casos donde hay mucha actividad con apertura y cierre de puertas puede ser suficiente.

 

La temperatura y humedad a la que deben conservarse las frutas pueden variar según su variedad, siendo los parámetros más empleados las temperaturas cercanas a la congelación sin llegar a producirse y humedades de entre 85 y 90%.

 

Cuando la temperatura de algunas frutas desciende de ciertos límites se produce en ellos unos cambios negativos conocidos como daños por frío, como por ejemplo ocurre con los plátanos al enfriarlos por debajo de 13ºC.

LO QUE DEBES SABER

Los parámetros principales para la correcta conservación frigorífica de frutas son la temperatura, humedad y tiempo.