Cómo conservar patatas

La papa o patata (Solanum tuberosum) es una especie de planta herbácea originaria de Sudamérica y cultivada por todo el mundo debido a sus tubérculos comestibles, concretamente la cultivaban los indígenas de Chile, Perú y Ecuador, más tarde llegó a Europa con el descubrimiento y colonización de América, aunque tardó algún tiempo hasta que se empezó a cultivar de forma masiva en el viejo continente.

 

La patata es uno de los cultivos más extendidos en todo el mundo, su consumo puede estar indicado para la alimentación humana, como materia prima para las industrias agroalimentarias de producción de patatas fritas, congeladas, etc… e incluso como alimento para ganado.

Patatas tempranas: se recogen entre los meses de abril y junio, son pequeñas, de piel fina y contienen mucha agua.
Patatas de estación: se recogen entre los meses de junio y septiembre, son de gran tamaño y se conservan mejor que las tempranas.
Patatas tardías: de piel más gruesa, se recogen hasta mediados del mes de enero y se pueden almacenar durante todo el invierno.

La patata es una parte viva del tallo, con una gran cantidad de agua en su interior, y como todo ser vivo, consume oxígeno al respirar y desprende CO2. Por este motivo, en función del destino final, la conservación de la patata requerirá de unos parámetros de temperatura y humedad diferentes. Por tanto, para una correcta conservación de la patata se necesita una cámara frigorífica de patatas especializada.

 

Los tubérculos son almacenados en cámaras frigoríficas por un periodo aprox. de 3 a 10 meses, durante este tiempo es importante mantener unas condiciones de temperatura y humedad constantes.

A temperaturas de alrededor de 5ºC, las patatas pueden conservarse por un largo periodo de tiempo, ya que conseguimos que los tubérculos respiren más lentamente así como el desarrollo de hongos y bacterias.

En cuanto a la humedad, lo ideal sería mantener en el aire una humedad superior al 90 % para evitar que las patatas pierdan agua por evaporación y de este modo los tubérculos se ablanden y arruguen.

 

Evidentemente las condiciones de temperatura y humedad pueden variar en función de la variedad y consumo, por ejemplo la conservación de patatas para procesado (fritas, puré, etc…) requieren de una temperatura superior (8 ºC) y una humedad relativa de 95%, esto se debe al fenómeno de descomposición del almidón a azúcares durante la conservación frigorífica a bajas temperaturas, provocando en la patata un color oscuro y sabor dulce no deseado para el consumo humano.

 

Es importante diferenciar que la humedad relativa sea alta a que las patatas estén húmedas, la primera es positiva para la conservación y la segunda podría provocar daños graves durante su almacenamiento, favoreciendo el desarrollo de patógenos.