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Cómo conservar congelados

CONSERVACIÓN DE CONGELADOS

Una de las mayores dificultades a las que se enfrentan las industrias agroalimentarias es la eliminación y control de cualquier actividad bacteriana sobre los alimentos, para ello, una de las armas más eficientes y con mayor crecimiento es el uso de la congelación de los alimentos.

 

La congelación se basa en la solidificación del agua contenida en los alimentos, de este modo detenemos los procesos enzimáticos y bacteriológicos que los alteran.

 

La velocidad de congelación es un valor fundamental para conseguir un producto de calidad, así como el tiempo de congelación, que dependerá principalmente de la naturaleza del alimento.

 

Ya que la velocidad de congelación determinará el tamaño y la distribución de los cristales en los tejidos, una velocidad de congelación alta producirá cristales pequeños dentro y fuera de la célula, por consiguiente produciremos menos deterioro en los alimentos.

TIPOS DE CONGELACIÓN

  • Por aire: una corriente de aire frío extrae el calor del alimento hasta que se consigue la temperatura deseada.
  • Por contacto: mediante una superficie fría encargada de extraer el calor.
  • Criogénico: utilizando fluidos criogénicos, nitrógeno o dióxido de carbono, que sustituyen al aire frío para la conseguir el efecto congelador.

LO QUE DEBES SABER

Para evitar escarcha en el interior de la cámara de congelado es fundamental controlar la humedad.

La calidad del producto dependerá en gran medida de la velocidad de congelación.

Hay que prestar mucha atención a las quemaduras por frío ya que suponen una importante merma en el producto.