Conservación
Refrigeración de productos lácteos
La industria láctea tiene como materia prima la leche, y uno de sus subproductos más importantes es el queso. Por eso es fundamental una correcta refrigeración del queso en cámaras frigoríficas y su maduración en secaderos de quesos.
El queso
Qué es el queso
El queso se puede definir como el producto resultante de una concentración selectiva de los componentes de la leche, por medio de una coagulación y extracción de un suero que porta los componentes solubles de la leche.
En la constitución del queso fresco entran la caseína, sales insolubles y sustancias coloidales, así como parte del agua de la leche, en la cual encontramos la lactosa, la albúmina, sales y otros constituyentes de la leche.
El coágulo ya desuerado se coloca en moldes, se sala y se conserva en cámaras de maduración, donde el queso toma las características finales que le son propias.
La calidad de la leche es de gran importancia para elaborar quesos de alta calidad: todas las variedades conocidas de quesos tienen su origen común en la leche.
Nuestra solución
Maduración en cámaras frigoríficas
Algunos tipos de queso, como el queso crema, están listos para el consumo inmediatamente después de la elaboración de la cuajada. Sin embargo, la mayoría requieren un tiempo de estacionamiento en condiciones adecuadas y controladas en cámaras frigoríficas para alcanzar las características típicas de sabor, color, cuerpo, textura y olor.
La humedad es otro factor importante a tener en cuenta para obtener un producto de calidad.
Temperatura de maduración
Entre 4 y 15 ºCLa temperatura más común de maduración oscila entre 4 y 15 ºC, según el tipo de queso.
Temperaturas altas
Las altas temperaturas de maduración aceleran el proceso, pero perjudican la calidad del producto.
Humedad excesiva
Una humedad excesiva produce una condensación que impide la formación de la corteza y favorece el crecimiento de hongos superficiales.
Humedad muy baja
Si la humedad es muy baja, provoca rajaduras en la corteza.
Proceso
Etapas de la elaboración
- Pretratamiento de la leche (estandarización, pasteurización y agregado de aditivos)
- Llenado de la tina
- Coagulación
- Corte de la cuajada
- Desuerado parcial
- Cocción de la cuajada
- Drenaje del suero
- Pre-prensado
- Moldeo
- Prensado
- Salado
- Maduración
- Distribución
Dudas habituales
Preguntas frecuentes
¿A qué temperatura madura el queso?
La temperatura más común de maduración oscila entre 4 y 15 ºC, según el tipo de queso. Las temperaturas altas aceleran el proceso, pero perjudican la calidad del producto.
¿Qué humedad necesita cada tipo de queso?
En términos medios: queso blando y madurado por hongos, 95 %; queso de textura abierta y semiduro, 90 %; queso duro y de textura cerrada, 85 %.
¿Qué pasa si la humedad no es la adecuada?
Una humedad excesiva produce condensación, que impide la formación de la corteza y favorece los hongos superficiales; si es muy baja, aparecen rajaduras en la corteza.
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