17 Sep Los 2 procesos más conocidos de envejecimiento de la carne
El envejecimiento es una parte importante del proceso de producción de carne, ya que garantiza que la carne sea suave, tierna y sabrosa.Hasta hace poco, la carne madura de alta calidad era difícil de obtener y de vender en España. Pero eso está cambiando a medida que los consumidores de carne más curiosos buscan nuevos sabores y una forma más sostenible de comer.
Comer la carne de los animales más viejos es un concepto sencillo y familiar: las vacas que trabajan arando el campo y las que producen leche hasta su edad adulta, terminan en el plato de algún cliente de un restaurante o vendida en una carnicería con todos sus beneficios.
Todos los beneficios de la carne se deben al envejecimiento y, lo sepas o no, la mayoría de la carne que se consume ha envejecido durante cierto tiempo. Una vez que el animal ha sido sacrificado, las enzimas en la carne descomponen el tejido muscular haciendo que la carne esté más tierna. El envejecimiento también afecta el sabor de la carne, dando un sabor más fuerte.
Envejecimiento seco
Implica colgar cortes grandes (mitades, cuartos o cortes primarios) en cámaras de conservación a una temperatura justo por encima de cero durante varias semanas. Además de las enzimas de la carne que funcionan como aceleradores del envejecimiento, el proceso deshidrata la carne, lo que cambia el sabor y la textura de la misma.
Durante este proceso, se forma una costra en el exterior de ellos, de textura similar a la cecina de res. Esta capa se recorta después del envejecimiento, dejando filetes que son superiores en ternura y sabor. Durante el proceso de envejecimiento en seco, los jugos se reabsorben en la carne, mejorando el sabor y ablandando los filetes.
El envejecimiento en seco es el método preferido de envejecimiento, ya que la carne puede envejecer durante mucho más tiempo que el envejecimiento en húmedo (más de 90 días). Da como resultado una carne muy tierna que tiene un sabor más fuerte. También es la forma más costosa de madurar la carne, ya que hay una pérdida drástica de volumen y peso, debido a la eliminación de la humedad y al hecho de que es necesario recortar grandes cantidades del corte.
Envejecimiento húmedo
El envejecimiento en húmedo es un método mucho más nuevo de maduración de la carne que es mucho más común en Sudáfrica. También afecta la carne de manera diferente al envejecimiento en seco. En este método, la carne se corta en porciones más pequeñas o en cortes primarios enteros y se sella al vacío en envases de plástico. Se madurará en la carnicería o llegará a las tiendas de esta manera y envejecerá en el tiempo entre el sacrificio y la venta.
Es importante tener en cuenta que después de 21 días, los beneficios de este método para ablandar la carne se detienen, eso se debe a que las bacterias están muriendo en esta etapa.
En José Bernad, S.L., realizamos, fabricamos y ponemos en marcha proyectos a medida de armarios expositores para carnes maduradas para carnicerías, hostelería y otros comercios.
Los 2 procesos más conocidos de envejecimiento de la carne