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¿Por qué es importante el pre-enfriamiento para la cosecha? ?

preenfriamiento para la cosecha

¿Por qué es importante el pre-enfriamiento para la cosecha? ?

 

Todo el mundo sabe que la refrigeración o post-enfriamiento de la cosecha es clave para mantener en buen estado las hortalizas y verduras y prolongar su vida. Sin embargo se habla muy poco del pre-enfriamiento de la cosecha. El preenfriado consiste en disminuir de forma rápida la temperatura de las hortalizas. Esta práctica se realiza normalmente en climas cálidos. De no realizarla la vida útil de nuestros alimentos se puede reducir considerablemente ya que se tardaría bastante en conseguir la temperatura óptima para enfriarse.

 

Orígenes del preenfriamiento

El término de preenfriamiento surge en 1904 y hace referencia all enfriamiento de los productos previo al transporte, almacenamiento o procesamiento.

Esta práctica se empleó por primera vez al descubrir que al transportar la fruta, el calor disminuía lentamente, con lo cual llegaban con pudriciones y sobremaduros al mercado.

Por ello se desarrollaron métodos más rápidos de refrigeración que permitían bajar la temperatura de la fruta de manera rápida para reducir la velocidad de maduración y el consecuente desarrollo de microorganismos.

Entre los beneficios que se obtuvieron se redujo bastante la pérdida de humedad y la cantidad de refrigeración requerida durante el transporte, lo que disminuía el coste.

 

Tipos de enfriado

Pre-enfriamiento por contacto con agua fría

Es un método bastante eficiente ya que los productos se enfrían rápido aunque es importante mencionar que el agua debe estar esterilizada.

Para este proceso la temperatura inicial del producto es esencial porque determinará la cantidad de tiempo a la que se debe someter. También es importante considerar la temperatura final  así como la del medio de enfriamiento.

 

Pre-enfriamiento por contacto con aire frío

Este método consiste en hacer pasar un flujo continuo de aire frío entre los palets colocados en el vehículo. El aire debe poseer una humedad relativa alta (+90%) para evitar la pérdida de humedad. Los palets deben tener aperturas para garantizar el contacto entre la fruta y el aire. El aire debe circular alrededor de las cajas. Si se opta por túneles de preenfriamiento las cajas se tendrán que exponer a una corriente a gran velocidad sin tapa.

En esta técnica es importante evaluar la humedad relativa del aire, su flujo y velocidad, y la temperatura así como las características del empaquetado. Con este sistema se desplazan volúmenes muy grandes de aire en corto tiempo aunque el coste es elevado.

 

Pre-enfriamiento por contacto con hielo

Este método se utiliza especialmente para verduras como zanahorias, espinacas, perejil, cebolla, melón, entre otros. Se utiliza hielo molido o cubos de hielo y está indicado para los productos que no pueden ser enfriados con aire forzado. El hielo se agrega a los contenedores y entre los empaques.

Como inconveniente, está limitado a productos que toleran el contacto con el hielo, además es una técnica costosa y laboriosa sin contar por el peso de los recipientes con hielo.

 

Pre-enfriamiento por  evaporación del agua del propio producto a presión reducida

Consiste en la evaporación de parte del agua del producto a muy baja presión atmosférica. Una de sus ventajas es que enfria rapidamente productos ya empaquetados siempre que permitan el transporte de vapor de agua. Los productos que liberan agua fácilmente pueden ser enfriados en 20-30 minutos. Las hortalizas con gran relación superficie/peso como las hortalizas de hoja son las que mejor se adaptan a este método.

 

Pre-enfriamiento por vacío

Es el método más eficiente pero sus costes son más elevados. Se recomienda en cultivos de hoja como lechugas. No solo depende de la presión sino también de la temperatura del producto.  Comienza cuando el punto de ebullición del agua en el producto se alcanza. El vapor de agua se elimina tan rápido como se produzca. La ventaja es la rapidez y uniformidad del enfriamiento pero solo funciona para productos de gran superficie.

 

Sea cual sea la técnica que vayas a utilizar recuerda que antes se debe determinar cuál es el mecanismo ideal para cada tipo de hortaliza, verdura o fruta y saber ubicar los límites de tiempo y coste.

Para más información sobre técnicas de enfriamiento no dudes en ponerte en contacto con Bernad Refrigeracion. ¡Suerte en tu próxima cosecha!