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Beneficios y ventajas del proceso de encerado en frutas ?

encerado de frutas

Beneficios y ventajas del proceso de encerado en frutas ?

 

Las frutas, como todo ser vivo, consumen energía hasta el momento en que la cosecha tiene lugar. Tras la cosecha empiezan a gastar sus reservas por lo que tienen una vida útil de unos 20-30 días. Al ser productos perecederos se acelera su envejecimiento y degradación a la vez que pierden sus propiedades organolépticas y nutricionales.

Para minimizar al máximo esta pérdida de calidad y conservar la fruta durante más tiempo se recurre al encerado de frutas. El encerado de frutas es una técnica que consiste en la aplicación de una capa de cera sobre frutas de cortezas céreas, éstas son aquellas frutas que están cubiertas de manera natural por una cera, es el caso de aguacates, pepinos, piña, cítricos, … De esta forma se consigue disminuir la deshidratación y la oxidación, protegiendo a la fruta de microorganismos y proporcionando un aspecto más atractivo.

 

Cómo se realiza el encerado de frutas

 

Tras la recolecta, los frutos se someten a los consecuentes procesos y tratamientos postcosecha.

En primer lugar los palets pasan por un proceso en el que, mediante el uso de fungicidas, se controlan las zonas podridas para así minimizar la proliferación de hongos y bacterias.

Tras este proceso los palets se colocan directamente en una cámara frigorífica donde se almacenan. En las cámaras es muy importante controlar los niveles de humedad relativa y temperatura.

Cuando finalmente se va a procesar, la fruta se despaletiza, se lava y desinfecta seguido de un proceso de preselección de fruta para descartar la que esté podrida y así reducir la contaminación.

Como consecuencia de este lavado, las frutas pierden parte de su cera natural por lo que hay que reponerla para alargar su vida útil. Tras el lavado, la fruta pasa a un túnel de presecado donde se elimina la humedad y finalmente se encera con ceras o recubrimientos comestibles. Tras el encerado la fruta pasa al túnel de secado ya que la composición de la cera precisa de la evaporación del agua para que se forme la capa de cera sobre la fruta. Durante el encerado se aprovecha para aplicar tratamientos fungicidas para prolongar su vida útil.

 

Tipos de cera

 

Existen dos tipos fundamentales de ceras para frutas:

  • Los recubrimientos realizados de familias de ceras autorizadas como aditivos alimentarios: polietileno oxidado, cera de abejas, resinas, …carnauba, colofonia, goma laca, …
  • Los recubrimientos comestibles a base de polisacáridos, proteínas y cera de abejas. Estos han surgido recientemente debido a la demanda de productos más sanos, naturales, seguros y respetuosos con el medio ambiente.

 

Las ceras asimismo pueden componerse de:

  • una emulsión de ceras.
  • una disolución de resinas
  • un combinación de una emulsión de ceras y una disolución de resinas.

 

A la hora de encerar la frutas es imprescindible diferenciar entre frutas climatéricas y no climatéricas:

  • En frutas no climatéricas como los cítricos, las ceras utilizadas son normalmente las de polietileno oxidado, carnauba, goma laca, etc.
  • En frutas climatéricas, como las manzanas y peras, las ceras empleadas son habitualmente formuladas a base de carnauba y goma laca.

 

Beneficios y ventajas del encerado de frutas

 

Entre las ventajas y beneficios del encerado de frutas podemos destacar:

  • Disminución considerable de la pérdida de agua.
  • Protección de la superficie de la fruta.
  • Reducción de fisiopatías.
  • Aumenta el brillo y mejora la apariencia externa del fruto.
  • Actúa como barrera de gases que entran y salen de la fruta, generando una atmósfera modificada que permite ralentizar el proceso de maduración.
  • Incrementa el periodo de comercialización.
  • Reducción de la deshidratación.

 

En definitiva, con el proceso de encerado de frutas se retrasa la senescencia, se reducen las pérdidas de peso, incrementa la vida útil y comercial del producto y mejora el aspecto externo. Si necesitas más información, no dudes en ponerte en contacto con nosotros, en José Bernad te asesoraremos y ayudaremos en todo momento.