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Cuestiones a tener en cuenta en la refrigeración industrial de frutas y hortalizas

Cuestiones a tener en cuenta en la refrigeración industrial de frutas y hortalizas

Lo que llamamos refrigeración industrial de frutas y hortalizas es algo más que simple refrigeración. Se trata de un proceso industrial que tiene que manejar muchas variables simultáneamente y que dependen no solo de los tiempos de almacenamiento y transporte hasta el consumidor sino también de cada fruto en particular. El objetivo es conservar las propiedades del producto, lo que en muchas ocasiones pasa por mantener su metabolismo activo.

Cuestiones a tener en cuenta en la refrigeración industrial de frutas y hortalizas

En el tiempo de conservación necesario influirá el tipo de producto a conservar y concretamente si se trata de productos climatéricos o no. Por climatéricos entendemos aquellos que continúan su proceso de maduración durante un tiempo desde que se separan de su planta. Lo son las manzanas, las peras, los plátanos o los tomates.

Lógicamente en estos casos es importante asegurar unas condiciones que prolonguen su ciclo de maduración y tengan en cuenta este tiempo durante el proceso de conservación. Para los productos no climatéricos la conservación estará encaminada a evitar su envejecimiento prematuro. Es el caso de los pimientos, pepinos, calabacines, uvas o fresas. Además, dentro de cada grupo, las necesidades de cada fruto serán diferentes pues las frutas tropicales tienen unas exigencias que poco tienen que ver con las hortalizas de secano.

Los parámetros más importantes a tener en cuenta en todo este proceso de conservación son tres:

Temperatura en la refrigeración industrial de frutas y hortalizas

Es la variable directamente relacionada con la refrigeración pues la temperatura necesaria es siempre baja aunque normalmente sin llegar a la congelación. Dependiendo de cada fruto nos moveremos entre 4 y 10 grados centígrados ya que el frío reduce sustancialmente las pérdidas cualitativas y cuantitativas de la calidad del producto a lo largo del tiempo. En el caso de los frutos climatéricos, una temperatura baja retrasa su maduración, lo que habrá de regularse en función de las necesidades. En todos los casos las bajas temperaturas detienen el ataque de los microorganismos, aunque no los destruye, pero, sobre todo, retrasa el envejecimiento de las células. Ello permite alargar la vida del fruto en perfectas condiciones.

Dependiendo de los sistemas de cámara frigorífica puede ser conveniente un control de la temperatura por zonas que incluso llegue a asegurarnos la temperatura alcanzada en el interior de ciertos productos más delicados con el fin de asegurarnos de que se mantienen en el rango exigido.

Humedad

El control de la humedad relativa en entornos relativamente altos es fundamental dado que los frutos pierden agua con suma facilidad lo que acelera su envejecimiento. Este factor está muy relacionado con la proporción entre superficie y volumen de cada fruto e incluso con la forma de almacenamiento del mismo pero en general, humedades relativas superiores al 85% e incluso del 95% reducen las pérdidas de agua que sufren. Sin embargo, el control debe ser exigente puesto que un exceso de humedad hace que puedan proliferar mohos indeseados.

Ventilación

La ventilación es el tercer factor, íntimamente relacionado con los dos anteriores ya que un exceso de ésta aumentará las exigencias de los compresores y humidificadores para mantener los niveles de temperatura y humedad. No obstante, resulta fundamental por dos motivos básicos: Durante la maduración, en el caso de los productos climatéricos, se produce etileno que debe ser eliminado del ambiente de la cámara. Además, los frutos consumen oxígeno y es necesario aportar el necesario para mantener un mínimo nivel que evite la fermentación.

Las exigencias para la refrigeración industrial de frutas y hortalizas son altas y requieren de instalaciones especializadas que permitan controlar estas variables de forma coordinada incluso individualizándolas para cada fruto. Ese cuidado es el que permite al consumidor adquirir los productos en su momento óptimo permitiéndole mantener una dieta sana.