22 Jul El Champiñón: cultivo, características y conservación
Las cámaras de refrigeración para champiñones, destinadas a una correcta conservación del alimento, forman parte de la cadena final del proceso productivo del hongo. Desde Bernad® sabemos que las empresas que tratan con champiñones o «setas de París», requieren de un equipamiento industrial de calidad, para garantizar el perfecto estado de conservación del hongo. Como profesionales en refrigeración, podemos adaptarnos a los requerimientos más exigentes del cliente, pues cada proyecto requiere su propia labor de estudio para conseguir resultados óptimos.
Es necesario, por tanto, el frío industrial para conservar todas las propiedades y características propias de los champiñones.
¿Qué características tienen los champiñones?
La especie tradicional se llama Agaricus bisporus de la familia Agaricaceae. Nos referimos al clásico champiñón de color blanco, además, de otras especies conocidas como «champiñones silvestres», destacando el Agaricus arvensis, sylvicol y campestris.
Agaricus bisporus, champiñón de París, es un hongo saprófito que presenta dos variedades: una blanca, Albidus, y otra de color crema, Avellanus. El nombre bisporus hace referencia a la producción de dos esporas por basidio (estructura microscópica productora de esporas).
Su cuerpo es fructífero, presenta un pie y un sombrero globoso comprendido entre 3 y 13 centímetros de diámetro. La cutícula es de color blanco y pocas veces se aprecia las manchas y escamas durante su crecimiento.
El himenio, la parte fértil que contiene los basidios, cambia su coloración de blanco carnoso a rosáceo, pardo y negro conforme llega a su periodo de madurez. Las esporas son pequeñas elipses de color marrón con tonos púrpuras y miden entre µm 5-8 por 4-6 micras (µm).
El pie es fibroso, de forma cilíndrica y fácilmente separable del sombrero. Tiene un anillo en la parte baja o media y su carne es blanca pudiendo cambiar a color rosa durante el corte. Su olor es agradable y el sabor dulce y apetecible.
Se reproduce mediante esporas que desprende el himenio conforme va madurando. Las esporas llegan al suelo formando un tubo germinativo que dará lugar a los cuerpos fructíferos y al micelio.
¿Cómo se cultiva el champiñón Agaricus bisporus?
El cultivo artesanal otorga buenos resultados utilizando abono y paja. La operación se repite varias veces dejando que el material se fermente. El sustrato resultante se transfiere a recipientes de madera aumentando la temperatura. Cuando se produce la bajada de calor se siembra el micelio y se recubre con cartulina humedecida.
Los cuerpos fructíferos pueden ser producidos repetidamente, siempre que se mantengan las condiciones de temperatura y humedad requeridas por el hongo. A nivel industrial se utiliza paja, abono y aditivos, posteriormente pasa por un largo proceso de pasteurización.
La temperatura adecuada para desarrollar el hongo es entre 12 y 14 grados centígrados con una humedad relativa que no supere el 80 %. Con respecto al estiércol, el más utilizado es el de caballo.
En cuanto a los cuidados, debemos tener precaución con los parásitos que pueden arruinar los cultivos por completo. Los champiñones pueden verse afectados por animales pequeños, otros hongos y bacterias. Las peores enfermedades son la gota, producida por una bacteria, y la mole, causada por otro tipo de hongo. Otros como las moscas, los escarabajos y ácaros pueden provocar serios daños en los cultivos.
¿Cómo conservar el champiñón?
Un espacio ventilado y fresco es el adecuado a la hora de conservar los champiñones. Las instalaciones ideales son lugares oscuros y húmedos que no superen los 18 grados centígrados de temperatura. El siguiente paso es tener cámaras de refrigeración que cumplan con los estándares de calidad requeridos. Por nuestra parte, desde Jose Bernad llevamos tres décadas de trayectoria profesional en equipamiento de cámaras frigoríficas profesionales y equipos de refrigeración industrial.
Para cualquier inquietud, desde Bernad® refrigeración podemos asegurarte el mejor equipamiento en cámaras de refrigeración para champiñones y mucho más.