03 May El origen de la raza Wagyu, la mejor carne del mundo ?
Hace unos años eran unos pocos privilegiados aquellos conocedores de la gastronomía japonesa que estaban familiarizados con el término “wagyu”. Es cierto que sí se oía hablar del buey de Kobe y su carne pero desde hace poco la raza wagyu 🐂 se está dando a conocer más y más en nuestro entorno.
Wagyu (se pronuncia guayú), en japonés “res japonesa” hace referencia al tipo de carne más sofisticado, cotizado y renombrado de la gastronomía japonesa. Universalmente conocida como carne de Kobe (aunque esto es erróneo ya que Kobe es la denominación de origen de un tipo de wagyu en concreto), se encuentra rodeada de leyendas y misterios sobre su alimentación a base de cerveza, masajes y música clásica que, sean verdad o mentira, alimentan el hecho de que sea la carne más cara del mundo. Estas leyendas surgieron porque los primeros ganaderos tuvieron muchas dificultades cuando empezaron a sacrificar estos animales para alimentar a la población. Para que engordaran les tenían que dar masajes para tranquilizarlas y cerveza o levadura de cerveza para estimular su apetito; con el paso de las generaciones los ganaderos dejaron atrás estas prácticas ya que las vacas se habían acostumbrado a comer más. En la actualidad estos animales se alimentan de paja, arroz, maíz, cebada y otros cereales y solo beben agua fresca.
¿Por qué es tan buena la carne Wagyu?
Wagyu es una raza bovina de origen japonés que se distingue por su versatilidad culinaria y por unas aptitudes genéticas que implican la producción de un intenso marmoleado y la infiltración de grasa entre las fibras musculares que aporta sabor, jugosidad y terneza; además es una carne muy rica en omega 6 y omega 3 lo que la hace una de las carnes más selectas del mundo. Se cree que este tipo de vacas tienen tal nivel de grasa por su supervivencia a los inviernos fríos y la falta de vitamina A en los pastos japoneses por lo que la evolución de estas supuso un incremento de grasa intramuscular. Además los cuidados y sus exhaustivos controles de calidad garantizan la calidad de este producto.
Diferencias entre Kobe y Wagyu
Mucha gente se refiere a la carne de Wagyu como Kobe erróneamente. Es cierto que Kobe es un tipo de wagyu pero no todo el wagyu tiene esta denominación de origen cuyos estándares de calidad son muy estrictos. De hecho, una carne de Kobe no es tal hasta el sacrificio del animal. Para que lo entendamos, el kobe es una denominación de origen de la raza wagyu.
La verdadera diferencia entre la carne de kobe y de wagyu reside en los estrictos estándares japoneses que hacen referencia a la denominación de origen Kobe. Existen cuatro tipo de reses wagyu y solo la Tajima es la apta a convertirse en res Kobe.
Tipos de Wagyu
Res negra o tajima
En un principio la raza tajima se utilizaba para el trabajo en el campo pero con el paso del tiempo la raza mejoró mediante cruces con otras variedades y se destinó a la producción de carne. La res japonesa negra se certificó en 1944 y es la más común en Japón suponiendo un 90% del total de vacuno autóctono. Se caracteriza por tener un alto índice de marmoleado.
Este tipo de carne es el único que puede llegar a ser carne de Kobe porque durante siglos, debido a las condiciones del terreno, no se cruzaron con otros animales consiguiendo así unas características únicas.
Res marrón
Res marrón, también conocida como res roja japonesa o akauyshi. Se certificó en 1944 tras varios cruces. Se caracteriza por unos niveles de grasa bajos en comparación con la raza negra.
Res cuernicorta
Se certificó en 1957 tras varios cruces. Además de bajos niveles de grasa es rica en ácido glutámico.
Res sin cuernos
Se certificó en 1944 tras ser cruzada con la raza Aberdeen Angus escocesa. Se caracteriza por ser más magra y rica en aminoácidos.
Cómo distinguir el auténtico Kobe
Como ya hemos dicho, la carne de kobe tiene que ser wagyu, específicamente de la raza Tajima, pero además tiene que cumplir con los siguientes requisitos:
- No haber sufrido la enfermedad de las vacas locas.
- La vaca debe ser virgen o macho castrado.
- Debe haber nacido en Hyogo de una vaca de la misma raza.
- La vaca debe haber sido sacrificada por un matadero certificado de la misma zona.
Además, en materia técnica debe cumplir con las siguientes condiciones:
- Índice de marmoleado entre 6 y 12. Este factor es el más importante ya que determina la terneza y sabor de la carne.
- El perfil de ácidos grasos de la grasa infiltrada también es importante, se determina según la alimentación del ganado.
- El peso debe ser igual o inferior a los 470 kg sin contar cabeza y entrañas.
- Carne firme.
- El porcentaje de cortes comestibles debe ser A o B.
Por tanto es cierto que la carne de Kobe es difícil de conseguir pero hoy en día existen variedades de wagyu con características técnicas similares que tiene un sabor bastante parecido.
Sus orígenes fuera de Japón
La raza wagyu es originaria de Japón y como tal no se da en ningún otro lugar. A partir de los 70 comenzó a exportarse ejemplares de macho a Estados Unidos, allí se mezcló con vacas Angus. Mientras la parte Wagyu aportaba la grasa insaturada, la parte Angus aportaba la cantidad ya que son vacas de mayor tamaño.
Finalmente en 1994 la primera exportación de vacas permitió criar auténticos wagyus fuera de Japón pero no ha sido hasta hace poco cuando se ha comenzado a importar este tipo de carne auténtica japonesa. La calidad de esta carne está garantizada por las etiquetas y el códigos de trazabilidad, eso sí, el precio por lo que lo puedes encontrar (si es kobe) oscila entre los 100-300€ así que no hagas caso a las ofertas de hamburguesas de kobe a 20€.
No obstante, hoy en día, aunque lógicamente la calidad no sea la misma, este tipo de carne también puede proceder de España, Australia, Canadá y Estados Unidos y está altamente cotizado.
La forma más habitual de verlo cocinada es en sukiyaki, la carne es cortada en lonchas muy finas y se le añade sake, soja y azúcar para cocinar a fuego lento con verduras.
No cabe la menor duda de que la carne de wagyu es una de las carnes más preciadas del mundo. Su misteriosa historia comenzó hace más de 200 años cuando fue descubierta por americanos y europeos que viajaban hasta Kobe, desde entonces es uno de los manjares más codiciados y protegidos del país nipón.
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