08 Nov Las cámaras frigoríficas para empresas vitivinícolas
La elaboración de los vinos se ha realizado tradicionalmente en bodegas subterráneas ya que son lugares normalmente protegidos del calor. Las altas temperaturas aceleran las fermentaciones e impiden que los caldos se hagan con el reposo necesario. Sin embargo, las bodegas tienen otra cualidad igualmente importante que es la relativa estabilidad de sus condiciones térmicas y de humedad con respecto a las condiciones exteriores. Las barricas y tinajas en las que se guardaba el vino se controlaban mejor si se mantenían en unas condiciones constantes. Ambas, bajas temperaturas y condiciones estables son fundamentales en la elaboración de los vinos.
Para conseguirlas, hoy se emplean cámaras frigoríficas para empresas vitivinícolas y ya se intenta extender esas condiciones óptimas a más partes del proceso de fabricación para controlarlo así de una manera mucho más eficaz. El control de temperatura ya no se limita al envejecimiento y conservación del vino, sino que comienza en los primeros pasos desde que se lleva a cabo la vendimia.
El proceso enológico
Es importante tener en cuenta que la uva es no es un fruto climatérico, sino que envejece sin madurar desde el momento de separarla de la vid y por lo tanto es necesario cuidarla hasta que pase a elaborarse el vino. No toda la uva llega al lagar en el mismo momento, y las cámaras frigoríficas permiten retrasar su envejecimiento y mantenerla en mejores condiciones de almacenamiento hasta el momento adecuado.
En la crianza de los vinos es necesario mantener temperaturas bajas para ralentizar el proceso y conseguir así que se fermenten lentamente. Las temperaturas necesarias varían con el tipo de uva, en particular para el caso de los vinos blancos que requieren de condiciones muy específicas. En algunos casos varían también con los diferentes momentos del proceso. Incluso, se preparan caldos de maduración rápida aplicando tratamientos de choque térmico. Todas estas exigencias sólo pueden alcanzarse mediante sistemas de control industrial de la temperatura y humedad, ya sea ambiental o aplicada a determinados depósitos.
La maduración y envejecimiento de los vinos requieren una temperatura en el entorno de los 10ºC – 15ºC para que se produzca con el sosiego necesario. Las barricas no sólo necesitan un buen control de temperatura, sino que también necesitan controlar la humedad para evitar evaporaciones indeseadas. En cambio, una vez embotellados los vinos, el control de temperatura suele ser suficiente para asegurar su correcto almacenaje.
Los sistemas de refrigeración
Por supuesto es posible aislar térmicamente y refrigerar cámaras grandes que puedan alojar las instalaciones completas. Sin embargo, cuando estas instalaciones son muy grandes puede elevar quizás excesivamente el presupuesto.
Para evitarlo se pueden emplear otros sistemas que resultan más eficaces y rentables. Una opción cuando los caldos atraviesan conductos en su elaboración es refrigerarlos. De esta forma, se limitan mucho las necesidades energéticas requeridas. Cuando los vinos se almacenan en depósitos pueden concentrar el esfuerzo directamente en ellos aplicándoles agua a la temperatura adecuada y recogiéndola después.
Existen también placas refrigerantes preparadas para ser introducidas dentro de los depósitos de forma periódica. Otro sistema es el uso de camisas refrigerantes de agua con glicol para ser aplicadas por fuera del depósito cuando este es de pared única. Pero también pueden fabricarse depósitos de doble pared con serpentines refrigerantes que sirven específicamente a la industria del vino.
Las cámaras frigoríficas para empresas vitivinícolas abarcan buena parte de sus procesos con la versatilidad necesaria para adaptarse a cada vino y las circunstancias de cada bodega. El objetivo es mantener unas condiciones perfectas de temperatura, humedad y renovación de aire que aseguren el mejor proceso de elaboración y unas condiciones de envejecimiento y almacenaje óptimas.